เห็ด (mushroom) เป็นราที่มีวิวัฒนาการสูงกว่าราชนิดอื่นๆ มีเซลล์แบบยูคาริโอต (Eukaryotic cell) จัดอยู่ในอาณาจักรฟังไจ (kingdom Fungi) ส่วนใหญ่จัดอยู่ในไฟลัมเบสิดิโอไมโคตา (Basidiomycota) และไฟลัมแอสโคไมโคตา (Ascomycota) เห็ดไม่สามารถสังเคราะห์ด้วยแสงเองได้เนื่องจากไม่มีคลอโรฟิลล์ มีการเจริญเติบโตเป็นเส้นใยที่แตกแขนงเรียกว่าไฮฟา (hypha) ซึ่งกลุ่มของเส้นใยเหล่านี้เรียกว่าไมซีเลียม (mycelium) เห็ดที่พบเห็นทั่วไป ส่วนใหญ่อยู่ในไฟลัมเบสิดิโอไมโคตา สืบพันธุ์แบบอาศัยเพศ ได้สปอร์ที่เรียกว่า เบสิดิโอสปอร์ (basidiospore) โดยสปอร์ของเห็ดจะเกิดและติดอยู่บนก้านรูปกระบองที่เรียกว่าเบซิเดียม (basidium) ซึ่งเรียงกันอยู่บนครีบ (gills) หรือในรู (pores) ส่วนเห็ดที่อยู่ในไฟลัมแอสโคไมโคตาจะสร้างสปอร์ที่เรียกว่าแอสโคสปอร์ (ascospore) ในถุงที่เรียกว่าแอสคัส (ascus) ที่อยู่ภายในแอสโคคาบ (ascocarp)
วัฎจักรชีวิตของเห็ดทุกชนิดจะมีลักษณะคล้ายกัน โดยเริ่มจากการที่สปอร์ปลิวไปตกอยู่ตามที่ต่างๆ และหากปลิวไปตกอยู่ในสภาพแวดล้อมที่เหมาะสมก็จะงอกขึ้นเป็นไฮฟา และกลุ่มของไมซีเลียม จากนั้นจะรวมตัวกันเป็นกลุ่มก้อนเกิดเป็นเห็ด ซึ่งถ้าเห็ดเจริญเติบโตก็จะสามารถสร้างสปอร์ขึ้นใหม่และปลิวไปงอกเป็นไฮฟาได้อีก
เห็ดมีรูปร่างแตกต่างกันไป ซึ่งโดยทั่วไปโครงสร้างของเห็ดจะประกอบด้วยส่วนที่เป็นหมวกเห็ด (cap) ส่วนที่เป็นครีบ (gill หรือ lamella) ส่วนที่เป็นก้าน (stalk) แผ่นวงแหวน (annulus หรือ ring) เยื่อหุ้มดอกเห็ด (volva) และเกล็ด (scale)
ภาพส่วนประกอบของเห็ด
เห็ดมีทั้งเห็ดที่รับประทานได้ (edible mushroom) และเห็ดที่มีพิษ (poisonous mushroom) เห็ดที่รับประทานได้มีอยู่หลายชนิด และที่เป็นที่รู้จักกันดี เช่น เห็ดฟาง (straw mushroom) เห็ดนางฟ้า (sajor-caju mushroom) เห็ดเข็มทอง (golden needle mushroom) เห็ดหอม (shiitake mushroom) เห็ดเป๋าฮื้อ (abalone mushroom) เห็ดนางรมหลวง (the king oyster mushroom) เป็นต้น
เห็ดฟาง |
เห็ดนางฟ้า |
เห็ดเข็มทอง |
เห็ดหอม |
เห็ดเป๋าฮื้อ |
เห็ดนางรมหลวง |
เห็ดที่รับประทานได้เหล่านี้มีคุณค่าทางอาหารเพราะเป็นแหล่งของเส้นใย (fiber) และวิตามิน เช่น วิตามิน B1 (thiamin) วิตามิน B2 (riboflavin) วิตามิน B3 (niacin) เป็นต้น นอกจากนั้นมีแร่ธาตุต่างๆ เช่น โพแทสเซียม ฟอสฟอรัส แมกนีเซียม และสังกะสี เป็นต้น นอกจากนี้เห็ดยังมีสารประกอบหลายชนิดที่ใช้เป็นยารักษาโรคได้ เช่น
1. เห็ดยามาบูชิตาเกะ (hedgehog mushroom) ถูกนำไปใช้เป็นยาในการรักษาโรคระบบทางเดินอาหาร เช่น แผลในกระเพาะอาหาร และช่วยเสริมสร้างการทำงานของระบบภูมิคุ้มกันได้อีกด้วย
ภาพเห็ดยามาบูชิตาเกะ
ที่มาภาพ: http://www.mushroomexpert.com/images/kuo/hericium_erinaceus_02big.jpg
2. เห็ดหอม มีสารสำคัญที่มีชื่อว่า อิริตาเดนีน (eritadenine) ช่วยลดระดับคอเลสเทอรอลในเลือดได้ และมีสารเลนทิแนน (lentinan) ที่ช่วยกระตุ้นการทำงานของเซลล์ในระบบภูมิคุ้มกันให้มีประสิทธิภาพเพื่อสามารถยับยั้ง และป้องกันการเติบโตของเซลล์เนื้องอกต่างๆ ได้
ภาพเห็ดหอม
ที่มาภาพ: http://www.grzyby.consoft.com.pl/grzyby/Pb211021.jpg
3. เห็ดไมตาเกะ (maitake mushroom หรือ king of mushroom) ช่วยปรับสมดุลของระดับน้ำตาลและฮอร์โมนอินซูลินและช่วยควบคุมระดับคอเลสเทอร อลและไตรกลีเซอไรด์ในกระแสเลือด เป็นต้น
ภาพเห็ดไมตาเกะ
ที่มาภาพ: http://www.nutritionalmushrooms.com/images/Grifola%20frondosa%20%28Maitake%29.jpg
ส่วนเห็ดที่รับประทานไม่ได้หรือเห็ดที่มีพิษนั้นมีอยู่ด้วยกันหลายชนิด บางชนิดมีรูปร่างคล้ายเห็ดที่รับประทานได้แต่จะมีสีสันที่ฉูดฉาดมากกว่า เช่น เห็ดที่อยู่ในสกุลAmanita ซึ่งสารพิษของเห็ดกลุ่มนี้คือ Amanitin หรือ Amatoxin ซึ่งหากรับประทานเข้าไปจะมีผลต่อลำไส้ และระบบทางเดินอาหาร ทำให้รู้สึกวิงเวียน คลื่นไส้ อาเจียน และปวดท้องอย่างรุนแรงหรืออาจเกิดอาการท้องร่วงได้
ภาพเห็ดพิษชนิด Amanita muscaria
นอกจากนั้นการรับประทานเห็ดบางชนิด เช่น เห็ดเมาหรือเห็ดขี้ควาย (Psilocybe cubensis) มีผลต่อระบบประสาทส่วนกลางโดยจะทำให้เกิดภาพหลอนคล้ายกับเสพยาเสพติด
ดังนั้นควรเลือกรับประทานเห็ดที่เป็นที่รู้จักทั่วไป และควรหลีกเลี่ยงการรับประทานเห็ดที่มีสีสันฉูดฉาด หรือมีรูปทรงแปลกๆ เช่น รูปทรงคล้ายโดม (false morels) หรือเห็ดที่มีเกล็ดอยู่บนหมวกเห็ด หรือบนหมวกเห็ดมีลักษณะขรุขระคล้ายปะการังสมอง และไม่ควรรับประทานเห็ดที่เก็บไว้นานเพราะอาจเกิดการเน่าเสียหรือมีสารพิษตก ค้าง หรือไม่ควรรับประทานเห็ดที่มีส่วนประกอบไม่ครบเนื่องจากเราไม่ทราบว่าส่วน ประกอบของเห็ดที่หายไปนั้นอาจจัดเป็นเห็ดพิษก็เป็นได้
*******************************************************************
แหล่งที่มาของเรื่อง
– สถาบันส่งเสริมการสอนวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี (สสวท.)
ฟาร์มเห็ดสวนผัก 
