การแปรรูปผลิตภัณฑ์จากเห็ดนางรม

อย่างที่เราทราบกันแล้วว่าเห็ดเป็นอาหารประเภทโปรตีนที่ดีแล้วเห็ดยังสามารถใช้แทนเนื้อสัตว์ต่าง ๆ สำหรับคนที่งดกินเนื้อสัตว์ นอกจากนั้นเห็ดยังมีคุณค่าทางอาหารในด้านอื่นๆอีกมากมายไม่ว่าจะเป็น การป้องกันโรคมะเร็ง ,โรคหัวใจ,ลดคลอเรสเตอรอลในเส้นเลือด หรือยังช่วยในระบบขับถ่าย เพราะเห็ดมีสารอาหารที่พบได้สูงกว่าเนื้อสัตว์บางชนิดเช่น สารเบต้า -กลูแคน,ไฟเบอร์, กรดอะมิโน จึงทำให้เห็ดเป็นที่ต้องการของผู้บริโภค แต่เห็ดบางชนิดก็สามารถพบได้เป็นบางช่วงของปีและยังเป็นเห็ดหายาก เช่น เห็ดเผาะหรือเห็ดถอบ เป็นต้น แล ะเนื่องจากเห็ดเป็นผลผลิตที่มีอายุค่อนข้างสั้นทำให้การเก็บรักษาเป็นสิ่งที่จำเป็นดังนั้นจึงต้องมีการจัดการในเรื่องของการเก็บเกี่ยวการเก็บรักษาร่วมไปถึงการถนอมเห็ดให้สามารถใช้ประโยชน์ได้สูงสุดและนอกจากที่กล่าวมาในข้างต้นแล้วในกรณีที่เห็ดมีปริมาณมากเกินกว่าตลา ดจะรับได้การเก็บรักษาและการถนอมไว้อย่างเดียวคงไม่พอจึงจำเป็นที่จะต้องนำเห็ดมาแปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์เพื่อเป็นการเพิ่มมูลค่าให้แก่เห็ดนั้นๆ

วัตถุประสงค์
1) ทำให้เห็ดมีอายุยาวขึ้น หลังการเก็บ
2) ทำให้เห็ดคงสภาพทั้ง สี กลิ่น เนื้อสัมผัส
3) ทำให้เห็ดคงคุณค่าทางอาหารให้มากที่สุด
4) ทำให้ทราบถึงวิธีการจัดการโรงเรือนและก้อนเชื้อหลังการเก็บเกี่ยว
5) เพื่อเพิ่มมูลค่าของเห็ดที่มี

การเน่าเสียของเห็ด
สาเหตุของการเน่าเสียของเห็ด
1) น้ำ ความชื้น
น้ำและความชื้นเป็นตัวแปรสำคัญที่จะทำให้เห็ดสามารถเจริญเติบโตได้แต่ในกรณีที่มีน้ำหรือความชื้นมากเกินไปก็จะทำให้เห็ดเน่าเสียได้และเห็ดแต่ละชนิดต้องการระดับความชื้นที่แตกต่างกันไปซึ่งถ้าผู้เพาะเห็ดไม่คำนึงถึงเรื่องนี้ก็จะทำให้ผลผลิตที่ออกมามีปัญหา
2) จุลินทรีย์ แบคทีเรีย เชื้อรา
แบคทีเรีย จุลินทรีย์ ร่วมไปถึงเชื้อรา ล้วนแต่เป็นศัตรูสำคัญของเห็ดอันดับหนึ่งเลยที่เดียว เพราะเห็ดเป็นสิ่งมีชีวิตจำพวกเดียวกับเชื้อราดังนั้นความต้องการอาหารรวมถึงการมีชีวิตจึงคล้ายกันแต่เห็ดและจุลินทรีย์ หรือราไม่สามารถอาศัยอยู่ด้วยกันได้จึงเกิดการทำลายกันเองดังนั้นถ้าโรงเพาะไม่มีการจัดการหรือดูแลการปนเปื้อนของจุลินทรีย์เหล่านี้จะทำให้เห็ดเกิดการเน่าเสียได้
3) ชนิดของเห็ด
เห็ดแต่ละชนิดจะมีอายุที่แตกต่างกันดังนั้นชนิดของเห็ดจึงเป็นอีกปัจจัยของการเน่าเสียเช่นกัน
4) ขบวนการการเจริญเติบโตของเห็ด
เห็ดเมื่อเราเก็บมาแล้วไม่มีการเก็บรักษาเห็ดเหล่านั้นก็จะยังมีการเจริญเติบโตของเนื้อเยื่ออยู่ทำให้เห็ดสามารถเน่าเสียได้เร็วถึงแม้จะมีการตัดรากของเห็ดทิ้งแล้วก็ตาม

การแปรรูปเห็ด แบ่งออกเป็น 2 แบบ คือ
– สำเร็จรูป เห็ดกระป๋อง เห็ดแห้ง เห็ดแช่แข็ง
– กึ่งสำเร็จรูป เห็ดดองเกลือ

รูปแบบการแปรรูป
1) แช่แข็ง Freezing
2) กระป๋อง Sterilization
3) ทำแห้ง Drying
4) ดอง Pickle

คุณสมบัติของดอกเห็ดที่ใช้ในการแปรรูป
1) ดอกเห็ดที่สมบูรณ์เนื้อของดอกเห็ดแน่น
2) ดอกเห็ดสะอาดไม่มีเศษวัสดุอื่นปลอมปน
3) ดอกเห็ดไม่ถูกทำลายโดยแมลงและโรค

การทำลายความหนาแน่นของจุลินทรีย์และน้ำย่อย
1) นำเห็ดที่ต้องการมาล้างในน้ำที่สะอาดเอาเศษวัสดุต่างๆที่อาจติดมากับดอกเห็ดออก
2) นำเห็ดมาลวกหรือนึ่งในน้ำร้อนอุณหภูมิ 85 – 90 องศาเซลเซียสซึ่งปกติจะใช่วิธีนึ่งเพราะจะทำให้สูญเสียคุณภาพทางอาหารน้อยกว่าและทำได้ในปริมาณที่มากกว่า ส่วนน้ำที่ใช้ต้มทั้งลวกโดยตรง หรือแบบนึ่งควรเติมกรดที่ช่วยลดปฏิบัติการใช้ออกซิเจนของเซล เช่น กรดน้ำมะนาว (Citric acid) หรือกรด วิตามินซี (Ascorbic acid)ลงประมาณ 3-5 หยดต่อน้ำ10 ลิตรและทำการลวกใช้เวลาประมาณ 3-5 นาทีแต่ถ้าเป็นวิธีการนึ่งใช้เวลาประมาณ 10-15 นาที

การผลิตเห็ดแช่น้ำเกลือ
การแปรรูปเห็ดในรูปของเห็ดแช่น้ำเกลือ เป็นวิธีที่มีความเป็นไปได้สูงที่สุดเพราะเป็นกรรมวิธีที่ง่ายที่สุดวัตถุประสงค์มีอยู่ 2 ประการ คือ
– เพื่อการขนย้ายไปยังโรงงานแปรรูปเป็นเห็ดกระป๋อง
– เพื่อส่งขายโดยตรง

ขั้นตอนในการทำเห็ดแช่น้ำเกลือ
1) ทำการลวกหรือนึ่งเพื่อทำลายจุลินทรีย์แล้วนำมาแช่ในน้ำเย็นธรรมดาประมาณ 30 นาทีจากนั้นก็เอาออกมาทำให้สะเด็ดน้ำ แล้วใส่ลงไปในน้ำเกลือ ที่มีความเข้มข้นของเกลือประมาณ 10 – 18 เปอร์เซ็นต์
2) เตรียมถังไม้ หรือถัง 50, 100 หรือ 200 ลิตร ที่มีฝาและเข็มขัดพร้อมที่สำคัญคือจะต้องสะอาด บุภายในด้วยถุงพลาสติกขนาดความหนา 0.16 – 0.20 มิลลิเมตร 2 ถุงซ้อนกันขนาดที่ใส่เข้าไปในถังได้พอดี
3) ใส่เห็ดที่แช่น้ำเกลือแล้ว ลงไปในถุงพลาสติกให้เต็มถัง แล้วทำการมัดปากถุงให้แน่นไม่ให้รั่วด้วยเชือกหรือลวดกันสนิม
4) ปิดฝาถังและรัดเข็มขัดให้ดี ส่งไปยังโรงงานกระป๋องภายในประเทศหรือต่างประเทศหรือส่งขายตามต้องการ

เห็ดแช่แข็ง
เครื่องมือที่ใช้ในการทำเห็ดแช่แข็ง
Blast Freezer เป็นเครื่องมือที่ใช้ทำอาหารแช่แข็ง เป็นเครื่องทำความเย็นที่สามารถเป่าเอาความเย็นเข้าไปยังอาหารหรือเห็ดให้แข็งตัวเร็วที่สุด เพื่อทำให้เกิดผลึกน้ำแข็งเล็กที่สุดเท่าที่จะเล็กได้ เครื่องแช่แข็งธรรมดาใช้ไม่ได้ เพราะจะทำให้เกิดผลึกน้ำแข็งโตเกินไปทำให้เซลต่างๆ แตกเมื่อนำเอาไปปรุงอาหารสภาพของเห็ดก็จะเปลี่ยนแปลงไป เช่น เละ เป็นต้น เครื่องมือที่ใช้แช่แข็งนี้ นอกจากจะใช้ความเย็นจัด คืออุณหภูมิต่ำกว่า – 35 หรือ -45 องศาเซลเซียส แล้วจะต้องมีความเร็วของกระแสลมเป่าเพื่อให้เห็ดไม่จับกันเป็นก้อน หมายความว่าจะต้องมีความเร็วของลมภายในเครื่องสามารถเป่าให้เห็ดแข็งตัวเป็นดอกเดี่ยวในระยะเวลาอันสั้น (Individually QuickFrozen หรือ I.Q.F.) หรือที่เรียกว่า Blast Freezer

ขั้นตอนการผลิตเห็ดแช่แข็ง
1) ทำการลวกหรือนึ่งเพื่อทำลายจุลินทรีย์แล้วนำไปแช่น้ำเย็น 4 – 5องศาเซลเซียสทิ้งไว้30นาที หรือหากสามารถแช่ไว้จนเย็นได้ยิ่งดี
2) นำเห็ดที่แช่น้ำเย็นแล้วขึ้นมาผ่านลมเย็นให้น้ำส่วนเกินระเหยออกไปบ้างหรือให้หมาดๆแล้วบรรจุใส่ภาชนะเช่น ตะกร้าสแตนเลท เพื่อทำการแช่แข็ง
3) เข้าเครื่อง Blast Freeze ที่อุณหภูมิระหว่าง -35 ถึง -45 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 3 – 4ชั่วโมง โดยปกติจะใช้เวลาทำให้เห็ดแข็งตัวในช่วงเวลาประมาณ 30 วินาทีได้ แต่หากมีปริมาณเห็ดมากควรแช่ไว้ประมาณ 3-4 ชั่วโมง เพื่อเห็ดจะได้แข็งตัวอย่างสม่ำเสมอและทั่วถึง

การบรรจุหีบห่อและการเก็บเห็ดแช่แข็ง
– บรรจุในถุงพลาสติกตามปริมาณที่ต้องการ เช่น ถุงละ 0.5 , 1.2 หรือ 5 กิโลกรัม แล้วทำการปิดปากถุงให้สนิท โดยอาจใช้การบรรจุด้วยเครื่องสุญญากาศ
– เอาเห็ดที่บรรจุในถุงไปเก็บไว้ในตู้เย็นที่อุณหภูมิ – 18 ถึง – 20 องศาเซลเซียส วิธีนี้สามารถเก็บเห็ดไว้ในสภาพนี้ได้นานประมาณ 6 – 12 เดือน หรือสามารถเก็บไว้ในช่องแช่แข็งตู้เย็นสามารถเก็บได้ประมาณ 1 เดือน
– การขนส่งไปยังตลาดต่างประเทศไม่ว่าจะเป็นทางเครื่องบิน หรือทางเรือจะต้องขนส่งทางคอนเทนเนอร์ชนิดตู้เย็น (Refrigerater Container)

การผลิตเห็ดแห้ง
เห็ดเป็นผลิตภัณฑ์อีกรูปแบบหนึ่งในการถนอมเห็ดให้เก็บไว้รับประทานนานๆได้ วิธีการทำแห้งเป็นการนำเอาน้ำออกจากดอกเห็ด เพื่อหยุดกิจกรรมต่างๆ ของเซลเห็ดรวมทั้งจุลินทรีย์ต่างๆ ที่อยู่ทั้งในและรอบๆ ดอกเห็ด วิธีการทำเห็ดแห้งนั้นสามารถทำได้ด้วยกรรมวิธีต่างๆ หลายวิธี เช่น
– แบบอาศัยพลังงานธรรมชาติ(Natural) เช่น ตากแดด เตาอบแสงอาทิตย์ (Solar)
– แบบอาศัยเครื่องมือ (Artificial) เช่น ใช้เตาอบ (Convection) ทำให้แห้งด้วยการดึงน้ำออกด้วยความดันที่ต่ำ(Freeze drying)

การผลิตเห็ดแห้งโดย การตากด้วยแดด
1) ทำการลวกหรือนึ่งเพื่อทำลายจุลินทรีย์แล้วแช่น้ำเย็นธรรมดาให้เย็น หรือประมาณ 30 นาที
2) เรียงดอกเห็ดลงในตะแกรงที่สะอาด แล้วยกตะแกรงไปตากแดดบนราวที่สูงประมาณ 80เซนติเมตร
3) เมื่อแดดจัด ควรทำการกลับดอกเห็ด และควรจะกลับทุก 2 – 3 ชั่วโมง
4) ดอกเห็ดเริ่มหมาดแล้ว สามารถเทรวมกันตากได้ ตากต่อไปอีกประมาณ 3 – 6 วัน ก็จะได้ดอกเห็ดแห้งตามต้องการ

การตากแห้งด้วยเตาอบแสงอาทิตย์
1) ทำการลวกหรือนึ่งเพื่อทำลายจุลินทรีย์แล้วแช่น้ำเย็น 30 นาที
2) เรียงคว่ำลงบนตะแกรงแล้วนำเข้าเตาอบแสงอาทิตย์ระวังอย่าให้ความร้อนสูงเกินไปเพราะจะทำให้ดอกเห็ดแห้งเฉพาะผิวนอก (Case Hardening) วิธีการทำไม่ให้อุณหภูมิสูงเกินไปคือ ทำการเปิดช่องอากาศให้หมด ให้มีลมผ่านอย่างรวดเร็ว อุณหภูมิที่เหมาะสม คืออุณหภูมิภายในเตาอบสูงกว่าอุณหภูมิในบรรยากาศไม่เกิน 5 องศาเซลเซียส
3) เมื่อทำการตากไปได้2 – 3 ชั่วโมงแล้วควรกลับดอกเห็ด และกลับเช่นนี้ไปตลอดทุก 2 – 3ชั่วโมง พอดอกเห็ดเริ่มแห้ง หรือใช้เวลาตากประมาณ 6 – 8 ชั่วโมงแล้ว ให้รวมเอาดอกเห็ดตะแกรงต่างๆ ไว้ด้วยกันเพื่อประหยัดพื้นที่
4) ค่อยๆ ปิดท่ออากาศ จะเป็นท่ออากาศออกหรือเข้าก็ได้ เพื่อลดความเร็วของลม และทำให้อุณหภูมิภายในค่อยๆ สูงขึ้นแต่ไม่ควรให้เกิน 45 องศาเซลเซียสรักษาอุณหภูมิระดับนี้ไว้เรื่อยๆ จนดอกเห็ดแห้ง ประมาณ 16 – 18 ชั่วโมงจากเริ่มตากแดด
5) เมื่อเห็นว่าดอกเห็ดแห้งแล้ว ให้ปิดท่อระบายอากาศทั้งหมด เพื่อให้อุณหภูมิภายในตู้อบสูงขึ้นเกินกว่า 50 องศาเซลเซียส ปิดไว้นาน 1 – 2 ชั่วโมง ดอกเห็ดก็จะแห้งสนิท แล้วทำการเก็บในขณะที่มีแดดจัด

การทำเห็ดแห้งด้วยเครื่องอบ
1) หลังจากคัดเลือกดอกเห็ด และทำการลวกน้ำร้อน 3 – 5 นาทีแล้ว แช่น้ำเย็น 30 นาที นำขึ้นมาเรียงในตะแกรง
2) ทำการเผาท่อให้ร้อน หรือทำอากาศในห้องอบให้สูงกว่าอุณหภูมิห้องธรรมดา 2 – 3 องศาเซลเซียสแล้วเปิดปล่องระบายอากาศให้หมด เพื่อให้อากาศพัดผ่านให้เร็วที่สุด
3) กลับดอกเห็ดในตะแกรงทุกๆ 2 – 3 ชั่วโมง เมื่อดอกเห็ดแห้งแล้วให้เทดอกเห็ด 2 – 3ตะแกรงรวมกันเป็นตะแกรงเดียว ส่วนที่ยังไม่แห้งก็ย้ายตะแกรงให้ต่ำลง เพราะชั้นล่างจะมีอุณหภูมิสูงกว่าชั้นบน ส่วนชั้นบนที่วางลงให้เอาเห็ดที่ทำการลวก และแช่น้ำแล้ว(Blanching) เรียงใส่ตะแกรงแล้วเข้าอบได้อีก
4) ประมาณ 6-8 ชั่วโมง ดอกเห็ดจะเริ่มแห้งบ้าง ให้ทำการเพิ่มอุณหภูมิขึ้นเรื่อยๆ โดยทำการเพิ่มไฟและปิดช่องระบายอากาศ แล้วรักษาอุณหภูมิในห้องอบให้อยู่ในระดับ 42 – 45 องศาเซลเซียส จนกระทั่งดอกเห็ดแห้ง
5) หลังจากดอกเห็ดแห้งแล้ว ให้เพิ่มอุณหภูมิในเตาอบขึ้นทันทีให้ได้ 53 – 56 องศาเซลเซียสอบไว้อีก 1-2 ชั่วโมง

การบรรจุเห็ดแห้ง
– วิธีการเก็บที่นิยมและง่ายที่สุด คือบรรจุใส่ถุงพลาสติก เป็นถุงพลาสติกใสทนร้อนขนาด0.08 – 0.12 มิลลิเมตร ขนาดใหญ่-เล็กตามต้องการ
– เมื่อทำการบรรจุเห็ดแห้งเข้าไปแล้วให้ปิดปากถุงให้แน่น เก็บไว้ในที่เย็นและแห้ง หากสามารถใส่สารดูดความชื้น เช่น แคลเซี่ยมคลอไรด์ (Calcium Choride) ไปด้วยจะดียิ่งขึ้น

การแปรรูปผลิตภัณฑ์จากเห็ด
เห็ดเป็นผลผลิตที่สามารถนำมาประกอบอาหารหรือนำมาทำประโยชน์ได้หลายอย่างไม่ว่าจะเป็น การนำมาทำอาหารโดยตรงหรือนำมาแปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์อย่างอื่น หรือนำมาสกัดเป็นอาหารเสริมหรือทำเป็นยา แต่วิธีที่ส่วนใหญ่ที่นิยมกันจะเป็นการนำมาทำอาหารหรือแปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์อย่างอื่น เช่นการทำข้าวเกรียบเห็ด เห็ดแช่น้ำปลา หรือแหนมเห็ด

เห็ดแช่น้ำปลา
1) นำเห็ดที่แช่เก็บในตู้เย็น 1 คืนนำมาลวกในน้ำเดือด
2) ผสมน้ำปลา น้ำตาลทรายในปริมาตรที่เท่ากัน ต้มจนละลาย
3) เทส่วนผสมลงในโหลที่เตรียมเห็ดไว้
4) แช่ไว้ให้ได้รสชาติตามต้องการ
5) นำเห็ดที่ได้มารับประทานหรือประกอบอาหารตามความชอบ

ข้าวเกรียบเห็ด
เครื่องปรุง แป้งมัน 2 ถ้วยตวง เห็ด 2 ขีด งาป่น 1 ช้อนโต๊ะ พริกไทย เกลือ น้ำ1 ถ้วยตวง น้ำตาลทราย 2 ช้อนโต๊ะ
1) นำเห็ดมาฉีกเป็นชิ้นเล็ก ๆ แล้วนำเครื่องปรุงที่เหลือทั้งหมดผสมเข้าด้วยกันนำมาใส่เครื่องปั่นอาหารแล้วปั่นให้ละเอียด
2) ใช้อุปกรณ์แบบทำข้าวเกรียบปากหม้อ ตั้งน้ำให้เดือด แล้วนำของเหลวที่ปั่นละเอียดมาละเลงบนผ้าขนาดใหญ่เล็กตามต้องการปิดฝาพอสุกก็แซะใส่ตระแกรงนำไปตากแดดให้แห้ง
3) เมื่อแห้งแล้วก็นำมาทอดให้เหลือง

แหนมเห็ด
วัสดุอุปกรณ์-เครื่องปรุง
1) กระเทียมโขลกละเอียด
2) เนื้อหมูสับ
3) เกลือ
4) ข้าวเหนียวนึ่ง
5) เห็ดนางรมนึ่ง
6) ถุงพลาสติก
7) หนังยาง
8) ใบตอง
วิธีการทำ
นำเนื้อหมูสับใส่ลงไปในชามใส่กระเทียมโขลกละเอียดลงไปใส่ข้าวเหนียวนึ่งตามลงไปจากนั้นใส่เห็ดนางรมนึ่งลงไปคลุกเคล้าให้เข้ากันได้ที่แล้วนำมาบรรจุใส่ถุงพลาสติกรีดลมออกจากถุงให้หมดรัดด้วยหนังยางเสร็จแล้วพักไว้ประมาณ 2 วัน ก็รับประทานได้

———————————————————————————————————————–

ที่มาของข้อมูล:

เอกสารประกอบการอบรมเชิงปฏิบัติการ เรื่อง การผลิตหัวเชื้อและก้อนเชื้อเห็ดเศรษฐกิจ โครงการ “การบูรณาการองค์ความรู้ด้านวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี จากเครือข่ายวิจัยของสถาบันวิจัยและพัฒนาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีสู่ชุมชนภาคเหนือเพื่อการ พัฒนาอย่างยั่งยืน สถาบันวิจัยและพัฒนาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี มหาวิทยาลัยเชียงใหม่

Advertisements
ข้อความนี้ถูกเขียนใน เรื่องของเห็ด คั่นหน้า ลิงก์ถาวร

ใส่ความเห็น

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out /  เปลี่ยนแปลง )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out /  เปลี่ยนแปลง )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out /  เปลี่ยนแปลง )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out /  เปลี่ยนแปลง )

w

Connecting to %s